对于涮羊肉,北京人总是有一种情意结的。
对于涮羊肉,北京人总是有一种情意结的。儿时老房,院子恰好可以用来生铜锅。清水的锅底,放上几片生姜、几段大葱和几棵大料,讲究点的再加些枸杞、海米、香菇,配上麻酱韭菜花腐乳的小料。20多年前的冬天,菜少,这涮羊肉吃的可是最有滋味。
火锅的羊肉在老北京是很有门道儿的,讲究选用“羯羊”,既被阉割的公羊作为食材。在每年的4,5月间,由专人去集宁收购,一路饮山泉驱赶至北京,再圈地喂养,用粮食取代青草,使羊容易长肉并减少其膻味。喂养到秋分之后,才开始屠宰上市。著名学者周绍良在其忆京城的书籍中曾记载到:京城涮肉之羊只有“上脑”“小三岔”“大三岔”“磨裆”“黄瓜条”这些部位有些肉,总数最多不足二十斤,必须等到白露之后,经过霜降,才是最为肥美之时。
除了羊肉,这片肉自然也有技巧,讲究片的既细且均,薄如纸;齐如线;美如花。京城“一代奇人”金受申曾提及,在北京擅长火锅的饭馆,这羊肉都要先放在冰箱里冻起来,并用大石压紧(排酸去血水),然后再切片才能鲜嫩。切羊肉片则更为讲究,要断丝切,入口才能不塞牙,才能入口即化。而这手艺最好的当推当时还是东安市场涮肉摊的“东来顺”,半斤肉可切六寸长、二寸半宽的肉片约五十片。
而最后,还有一个必不可少的,就是小料儿。有记载老东来顺的小料儿在当时极为讲究,麻酱是经过加工特制的,拌以小磨香油、卤虾汁、酱豆腐汁、炸辣椒油、腌韭菜花、高级酱油、山西米醋并配以糖蒜,更为入味。
外地朋友来京,有两样是必须吃的,一是烤鸭,二就是这铜锅涮羊肉了。北京的涮羊肉馆子多,但若吃下来,多是装神弄鬼之辈。什么我家的涮肉立盘不散,上菜先立个盘子表演下。当进了杂耍园子吗?换个沾水的盘子我看你还立的起来?
既然是聊北京的涮羊肉,那东来顺就是个绕不过的槛儿。东来顺的创始人丁德山,河北沧州人氏,早年就是往城里迭黄土的苦力。这迭黄土就是早年京城冬天取暖用的煤球的粘合剂黄土,丁德山干的就是专门给各煤场送黄土的营生。他每日里从城外拉黄土往城里送,总要路过老东安市场。老东安市场人来马往,非常热闹。丁德山就看准了这块风水宝地,把干苦力攒下的积蓄,全部投入到了东安市场北门,搭了一个棚子。挂上“东来顺粥摊”的牌子,摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥、抻面的小摊,专门招待车夫、马夫为主的百姓,生意还挺红火。
老东安市场当时是由一个叫魏延的太监主管,他经常光顾丁德山的粥摊。丁德山是个有眼力见儿的人,每次魏延来,他都招待的非常周到,很快就博得了老太监的欢心,一来二去,就认了他当干儿子。 1912年,东安市场失火,粥棚也被焚毁。魏延就出面帮着张罗,出钱给丁德山重建了三间瓦房,起了字号为“东来顺羊肉馆”,做一些羊汤、羊杂碎等,后来又引进了涮羊肉。
引进涮羊肉后,丁德山就开始细心琢磨,涮羊肉想要吃的肉嫩、味美,就要靠着选料、加工、调料这三点。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的师傅,这位师傅对采购羊的产地、用肉的部位、切肉的手法都重新规范。同时,丁德山也对小料儿进行了实验、创新,形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特味道,东来顺由此而享名京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所,就连当时的一些达官贵人、文人墨客也经常出入,前来品尝涮羊肉的特色风味。这也使得"东来顺羊肉馆"规模又得以有机会进一步发展,名声也得到进一步的扩大,后更名为东来顺饭庄。
若来京城吃涮肉,东来顺饭庄总店就是你的首选。很多频繁给世人指点迷津的“美食家”都说东来顺没落了,但官封的京城第一涮肉馆——“中华老字号清真第一涮” ,字号久远,所谓老字号品质有传承有保证,就算没落也比如今“美食家”们热衷推荐的牛街排队等两点儿的羊肉床子、南城大多数的京式涮肉馆强多了。
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