近日，中国烹饪界颇引人关注，关于“34个菜系划分体系”的理论在网络上受到了社会各界的广泛热议。这一体系正是东方美食研究院院长刘广伟多年的研究成果。

在他看来，中国菜肴博大精深，传统的“八大菜系”已经不能全面地体现中餐全貌。而34-3菜系划分，即按照现行34个省级行政区域的划分，覆盖全面，边界清晰。该菜系划分明确了菜系、流派、门派三级体系，既有广度，又有深度。

这样的划分，可以把3万个中餐代表产品一个不落地联系起来，彰显当代中餐的全貌。本期，我们专访了东方美食研究院院长刘广伟，聆听34-3菜系划分背后的故事。

中国国家品牌网：在研究食学多年后，如何评价中国烹饪？

刘广伟：我对中国烹饪的认知，归纳起来经历了三个阶段：一是职业阶段，是我的专业；二是从非国粹到国粹、从第五到第一国粹的转变过程；三是两大优势的理解过程。接下来我将分别阐述这三个阶段。

我年轻的时候是学烹饪的，中国烹饪于我而言，首先是一份职业，是要学习的内容。之后随着成长和认知的变化，我逐渐感觉烹饪是一种文化，尤其是中国烹饪，有着浓郁的东方文化。

众所周知，中国有四大国粹——武术、京剧、书画、和中医药，曾经我并没有意识到美食也可以称得上是国粹。后来随着我对食学的研究，我认为烹饪应该也归属其中，是第五大国粹。我写过类似文章，发表过类似观点。直至后来，我发现只是单纯说第五大国粹，并不足以表达出其文化内涵，因为烹饪应该是第一国粹，在此，我将用三个论点来阐释——

第一，烹饪的传播量是最大的。国粹相当于一个人身上的优点，自己说不算，外人说才行，而中餐就得到了来自全世界客人的投票。以一个数据来说明：国外有30万家中餐厅，这些餐厅不是政府发文件开的，也不全是职业厨师、经理人开的，大部分是业余选手，是会计师、律师、教授为了获得更多财富而开，也可以理解为是他们谋生的手段。但他们的餐厅大多处于盈利的状态，并不是因为技术水平有多高，而是中餐的内涵、技术体系、口味、产品独特性等综合因素决定的。所以说，中餐是第一国粹。

第二，中餐产品的容量、体量是最大的。京剧没有这么多段子，武术的套路也没有这么多，中医的配方也没有这么丰富。这些传统的东西，都不如中餐的菜谱容量大，如果全面看中餐菜谱容量，至少有3万款。

第三，中餐的体验感很好。在欣赏、在消费过程中，中餐带给人的体验非常好，美感也很强。并且不分男女老幼，是每一个人都能感知的。相比而言，武术、中药、京剧并不是每个人都能接受的。

我发现了这三点之后，写了文章《中餐是第一国粹》，在我心中，中餐就是第一国粹。如果问我中餐有什么特点？我的回答是两个：多样性和养生性。这是其他餐饮难以匹敌的。在我看来，不是所有的餐饮都有符号，只有姓“餐”的，才是饮食文化的佼佼者，欧洲有7个，分别是法餐、意大利餐、西班牙餐，和德餐等。亚洲有7个，中餐、日餐、韩餐、泰餐、越餐、印餐。美洲南部有墨西哥餐。澳洲基本没有，非洲不明显。但在全球姓“餐”的国度里，当属中餐的这两大优势最为明显。

实际上，34-3菜系划分的本质，就是解读中餐的多样性和差异性。

中国国家品牌网：为何菜系之争会存在并持续如此长的时间？

刘广伟：菜系之争由来已久，至少半个世纪。目前八大菜系、四大菜系是找不到理论根据的，从形成上来看，是一些文化人对中国饮食风格的一个普遍认知，而且更偏重的是文化认知，不是产品的体系。这种认知也有一个由粗到细的过程——先是四大、八大，后来又有十六大之说，只是最后的十六大菜系没有形成影响。

关于菜系最早的认知，是三大流域孕育了四大菜系，黄河流域的鲁菜，长江上游的川菜，中下游的湘菜，以及珠江流域的粤菜。但还在我读书期间的八大菜系是：京鲁川粤苏闽湘皖，现在的普遍认知中把“浙”替代了“京”。其实这八个之间并不存在争议。那么，争在哪里？在于谁要当第九？前段时间，辽宁、陕西、河南等大约有五、六个地区都要争这个第九。

此外，还有一个争议，在于八大菜系并不全面，有人提出十大，还有人提出十六大，这只是因为某个出版社在出版菜谱的时候，出版了16个省份的。所以菜系之争在于，有人认为不要提八大，有人认为不要提四大，互相觉得太笼统或者太细致。

中国国家品牌网：四大菜系和八大菜系有半个世纪以上的历史，而且知名度较高，提出34-3菜系划分的原因？

刘广伟：都说中国菜系博大精深，如何博大，如何精深？四大菜系也好，八大菜系也罢，真的能概括中餐的精髓吗？我发现其中有明显不足——

一是边界模糊。鲁菜的鲁，不是今天山东省缩写的鲁菜，而是2000年前行政区中齐鲁的鲁，很宽泛。有人说黄河下游、东三省也算鲁菜，这样一来，边界就十分模糊；同样的，徽菜也遇到了这个问题，徽应该是当年徽州的徽，而不是现在的安徽省。

二是空白太多。不能全面概括全中国的烹饪产品。中国烹饪，绝对不止这八个，比如陕西、河南、山西这些地域，都是中华民族的发源地，西安13朝古都，这样一个悠久历史的发源地，一定离不开饮食，一定有自己的独特风格、比如新疆、内蒙古，都是新中国成立以后的省级行政区，将近70年的历史，也有人生存，也有地域饮食文化，却都没有名分。

三是深度不够。其实在菜系下面，差异化、产品多样性很多。比如山东，胶东和济南就有很大区别，物产不同、饮食不同、烹饪不同。这些差异需要更细致的划分，才能够展现中餐的深远。

另外，八大菜系是从文化角度上的认知，只是文人和美食家的一种表述，不是从科学、系统、产品的角度认知，所以造成了混乱。在过去大家的传统认知上，好像八大菜系不能变。其实八大的言外之意还有“小”，还有被忽略的空白，只是没有人将其当作一个学科和体系去认知罢了。

中国国家品牌网：无论是四大还是八大菜系，在划分上都存在不足。那么中国菜34-3体系具体是怎样划分的？

刘广伟：首先，34-3的着眼点是对中国烹饪产品的整体认知，从技术角度、科学角度的认知，不是局限在文化角度的认知。力求全面、科学、准确地去认知中国3万多个产品的特点和差异性。34个省级行政区域空间的划分，是对产品特色的分类，是对产品差异性的认知。同时是对中国烹饪多样性的解答。这是34-3与传统四大和八大菜系划分最本质的区别。

按照菜系、门派、流派进行划分。第一是省级行政区，优点是形式稳定，边界清晰，政府可以发力；第二是地貌，地貌决定物产，物产决定饮食和烹饪的风格。第三是技术，在同样的空间内，产品的差异性是靠技术来体现的，而技术背后则是门派。

中国地貌的多样性是全球第一的，而地貌的多样性也带来食物的多样性。所以这次划分的流派，实际上只是一个大的地貌的划分，在这里面还有很多支流，以及小的地貌特征。但此次研究仍没有非常深入，换句话说，还有若干个小的地貌特征和支流有待考察。第三级划分标准是技术，是厨艺特征，比较明显的表达就是厨师师门，每一派对同样的产品有不同表现。所以34-3体系除了34个菜系，还分了3个层级，用3个不同的标准来定义。归根结底，目的就是准确地表达中国烹饪的多样性和差异性——菜系34个，门派91个，流派500个。这是34-3核心理论的依据。

中国国家品牌网：如何突出34个菜系的重点？

刘广伟：34个菜系有长有短，并没有刻意排序。曾经的八大菜系，说的是国内里八个大菜系，如今的34个菜系，里面依然可以有八个或是十大。可以按照世界知名、国内知名、省域知名来排序，比如世界知名，川菜肯定排第一；但欧洲的江浙菜知名度更高。如果把菜系的概念扩大，在同时考虑餐和饮的情况下，鲁菜也不在话下，因为有青岛啤酒。然而，我们并不强调熟大熟小，通俗来说：我们是34个兄弟，兄弟里有长幼，有高矮，但并不能落下任何一个。

东三省有很明显的地貌，而东北菜也算是一个菜系。但这样划分，在实践中并不合理，因为政府不易发力，边界也不清晰。因此，三个层级用三个标准来划分，相互并不矛盾。

第一层级为什么要以省级行政区来划分？因为这个是稳定的，边界清晰的，有政府力量依托。。

第二层级为什么按照地貌来分？分级最科学的就是依照地貌，因为地貌决定物产，物产决定风格。但其中仍有不足，就是边界不清晰，如今只区分到大的地貌，对于小的地貌差异性、流派支流，还需要深入研究。这是34-3菜系仍然可以延伸的地方。

第三层级为什么用技术、门派划分？由此可以找出产品的差异性。同样的物产空间是如何划分的？靠的是技术。技术如何体现？门派，因为门派具有明显的技术风格。

中国国家品牌网：这个体系的价值在哪里？

刘广伟：价值很大，不仅仅是数字的变化。一是首次把中餐3万个产品集群进行了系统的分类和梳理，让每一款菜都能归宗，一个不落。虽然这只是一个框架。但有了框架，就有了体系建设。

二是在现实的社会、现实的餐饮行业工作中，以及美食家的认知中，该菜系让大家思路更加清晰，避免了菜系之争、避免了无谓的理论上的混淆和困惑，能够非常清晰地为自己所在的菜系、流派、门派工作，对餐饮行业和餐饮人有了更加清晰的指导；从教育方面，能够便于学生、从事行业的新人更清晰、便捷地认知中华厨艺。

三是有利于中国文化的传播。中国传统文化，当属中餐文化最博大精深，但对博大和精深，缺乏专业的表达和阐释、对从业者和消费者都没有清晰的交代。34-3的建设，有利于青年人认知烹饪产品体系，能够充分揭示中国烹饪博大精深的缘由；同样，这样的梳理，对于外国人认知中国饮食文化也更有帮助，更加感叹中国饮食文化的深邃！总而言之，无论从哪个角度来说，都便于烹饪文化自身的传播和发展。

另外，34个菜系的提出，我还有一个更具实践意义的想法：我认为34个菜系，同时也是34个公共品牌。什么是公共品牌？比如兰州拉面是个品牌，是社会传播品牌，不归属于某个企业所有；也有政府所有的，比如五常大米，归黑龙江省政府所有，很多地理标志性产品都是归政府所有。我认为，34个菜系的划分，不仅可以提炼出34个公共品牌，而且可以将内涵进行拓宽。也就是说，34个公共品牌不仅自身是产品，还包括了省域内的烹饪产品。烹饪产品也和地貌、饮食风格有关联的，一桌宴席，少不了倒茶喝酒，而餐桌上能够呈现的，广义上都是菜系品牌的产品。这一点对于建设公共品牌有巨大价值，可以带动省域经济的发展。目前，食物在省域中大约占比40%。因此，这个价值是多方面的。如果只是说“东北菜系”、“淮阳菜系”，并不利于政府发力。

当然，34-3只是我食学研究的一项内容，对人类烹饪学的认知提供一些参考。要想全面认识中国的产品，仅仅从空间维度是远远不够的，还要有时间的维度、结构的维度、食材的维度等十几个维度来认知，才能更全面地建立起这套理论体系。

中国国家品牌网：34-3体系为中餐发展提供了理论基础，在它的指导下，是否生成可以落地的项目？

刘广伟：有的。东方美食研究院和中国国家品牌促进会，共同发起成立“34菜系品牌推广委员会”，专门研究公共品牌的特征、性质和作用，对34个菜系的标准进行梳理和制定，专门为34个品牌提供研究、支持、服务、海外的传播。我们暂且可以分为世界知名、国内知名、和地域知名。

促进会的成立，希望对中国的“一带一路”、人类共同体、甚至是中华民族的复兴，能够起到添砖加瓦的作用，成为民族复兴的一大抓手。因为34个品牌不仅受到全世界欢迎，更有悠久历史和丰富内涵。所以我们不仅提出34个菜系的划分理论，同时要打造这34个品牌，希望能够因此展示中国文化。

这34个品牌，是中国文化的突出代表，是34张闪闪发光的名片。希望各个省域政府、民间、社团能够共同把这34张名片擦得更亮。和高铁等硬件品牌不同，这种有历史根基的文化品牌最能打动人心，能被世界接受，能为中国食产业的正循环以及13亿人的健康提供强有力的支撑。