鲁、粤、川、湘、徽、闽、浙、苏八大菜系，一直是国人对中餐最普及的认知之一。然而随着其他各省社会经济的发展，这一划分及其衍生的行业格局，正不断受到挑战。由国家特一级烹饪师、东方美食研究院院长刘广伟提出的“34-3菜系”理论，就曾在年初引发了各界的广泛热议。

近日，刘广伟表示，“一省一菜系”已经成为各省发展品牌经济的新机遇。为推动新体系的实践发展，国内首个菜系公共品牌推进机构将即将成立。

传统划分难以跟上时代

中餐的菜系之争由来已久。资料显示，目前8大菜系等划分，并不存在权威、公认的理论根据，而是历代餐饮从业者、地方文化研究者等学说、意见，经由时间累积、传播而成。这种历史形成的渊源缺位，导致实践上的混乱。

“不仅各菜之间争执不休，餐饮从业者感到非常困惑：我们到底是哪个菜系的？我们为什么没有菜系？”刘广伟说，8大菜系之外26个省域的餐饮人缺少归宿感、自豪感和自信心，一直是影响中餐全面进步的桎梏之一。

在他看来，传统划分体系的局限，首先体现在各菜系指代的边界模糊。

“鲁菜中的‘鲁’，并不是今天行政区划意义上的山东省，而是2000多年前齐、鲁古国的辖地范围。更宽泛地说，皖北、苏北等黄河下游，乃至“闯关东”后的东三省，亦属鲁菜范畴。”刘广伟表示，行政区划历经重大变迁的徽菜、苏菜等，同样存在这个问题。

其次，空白太多，不能概括全中国的烹饪产品。中国饮食文化，博大精深，历久弥新。8个菜系不可能全面代表，完全涵盖。

“陕西、河南、山西等省份，都是中华文明发源地，一直有着深厚、丰富的饮食文化，但长期没有相应的公认‘名分’。新疆、西藏、内蒙等地，其包括饮食在内的文化虽源于外族，但今天已经成为中华文明不可或缺的组成部分，同样值得发扬光大。”

此外，简单、粗略的8大菜系划分，深度明显不够，无法反映菜系范围下的区域差异化和产品多样性。

“国土面积世界第三的中国，一省之内的地理文化复杂性，就足以令人惊叹。还是以鲁菜为例，同是山东辖内，胶东和济南就有着巨大的区别。物产不同、饮食不同、烹饪不同。这些差异需要更细致的划分，才能够展现中餐的深远。”

新体系全面展现中餐风貌

刘广伟认为，菜系之争的根源，在于原有菜系划分的空白太多、边缘模糊，偏重文化认知而非产品体系，不能满足我国社会经济向品牌化转型升级的需要。

“提出‘34-3菜系’，目的就在于建设一个完整的中国饮食产品体系。”刘广伟表示。

据介绍，“34-3菜系”体系，覆盖全面，边界清晰。在横向维度上按照现行34个省级行政区域，分别为各省赋予地域特征明显的菜系名称。同时，在“一省一菜系”的基础上，由高到低从菜系、流派、门派，对该菜系进行纵向梳理。整个体系共计菜系34个，门派94个，流派500个。

“34个省级行政区域空间的划分，科学性、技术性兼备，是对食物产品特色的分类，是对产品差异性的认知，亦是对中国烹饪多样性的全面解答。这是34-3菜系体系与传统菜系划分最本质的区别。”刘广伟说。

地方经济新增品牌“名片”

刘广伟认为，“34菜系”理论的提出，不仅是对中国饮食文化更加科学的梳理，也为各省把握消费升级机遇、打造自身经济文化的品牌名片，提供了有力抓手。

“新体系首次把中餐3万个产品集群进行了系统的分类和梳理，为中餐科学体系的建设搭建了框架，让从业人员有了归属感和更加清晰的指导。而更重要的在于，有利于中餐文化的对外传播。”

刘广伟表示，一直以来，因为缺乏科学化、国际化的话语体系，中餐始终无法清晰地表达文化主张，在外国公众的认知中描绘自身画像。34-3菜系，中国烹饪产品体系，充分展示中国烹饪的博大精深，进而助力中国全新国家形象的塑造。

文化价值之外，新菜系体系还富于潜力深远的经济意义。

“34个菜系，同时也是34个公共品牌。从品牌角度而言，新体系的内涵外延，已经远超餐饮的单一范畴。”刘广伟表示，菜系公共品牌，不仅是餐饮行业，菜肉禽蛋，酒水茶叶。从种植到烹饪，从农产品到工业品，餐桌上能够呈现的，广义上都是该省菜系品牌所包含的产品。

“从某种意义上说，这为各省经济文化的发展，赋予了一个全新的项目和空间。”品牌学者、中国国家品牌网总编辑尹杰表示，中国菜系34-3体系，对中餐发展具有非常重要现实意义和历史意义。它第一次将数以万计的中餐产品全面联系起来，建立起完整的中餐产品体系，彰显当代中餐的全貌，又能够极大调动菜系所在地政府、从业者和民众的积极性与自豪感，从而迸发出无限的创造力，推动本地菜系发展，有望将成为推动中餐阔步发展的重要基石。

据刘广伟介绍，目前在东方美食研究院、中国国家品牌网的推动下，中国品牌促进会正计划发起成立“中国菜系公共品牌推广委员会”，专门研究公共品牌的特征、性质、作用，对34个菜系的标准进行梳理和制定，专门为34个品牌提供研究、支持、服务、海外的传播，推动新菜系体系的发展。